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Pasteleros de Ugíjar elaboran dulces moriscos y frutas confitadas con la misma fórmula de hace 500 años
Tomé un pedazo de turrón que me ofreció el hijo de Pedro "El confitero" y, cuan magdalena de Proust, el sabor me trasladó a la memoria aquellos días de feria en mi pueblo en los que, cogido de la mano de mi padre, iba hacia un puesto a adquirir una canastilla de cartón, revestida de papel de colores, que llevaba un trozo de turrón, almendras envueltas con caramelo y trozos de fruta confitados. Sabía que en Ugíjar me iba a encontrar con casas señoriales, con bucólicas imágenes de hombres que toman el fresco y con gente amable que comercia con todo lo negociable, pero no me podía imaginar que en este viaje iba a llegar a la esencia de los dulces típicos en las ferias y, a la vez, a una parte de mi infancia.
Comprobé pues en Ugíjar que es una ciudad dulce y que su alma está poseída por un placer que se ajusta a casi todos los paladares, desde el que proporciona el soplillo alpujarreño al de los dulces de calabaza que tanto gustaban a Carlos Cano. Bien lo dice su canción:
- "¿Qué quieres niño?
-¿Tiene usted dulce de calabaza?
-Recién salidos, da gloria verlos como la escarcha".
Ugíjar, Cádiar y Murtas forman un triángulo en el mapa cuyos vértices saben a almendra tostada y en cuyo interior se encierran las recetas de los dulces moriscos que se elaboran en la zona desde hace más de cinco siglos. Hay quienes los han comercializado y dado a conocer fuera de la comarca (existen empresas como La Murteña o El Mirto) y quienes los llevan de feria en feria en sus puestos ambulantes, como se ha hecho siempre.
De esto último sabe mucho Pedro Valverde "El Confitero", de Ugíjar, que tiene el pelo blanco y ojeras en las que se concentran su sabiduría de maestro pastelero. Está la fábrica Pedro en la parte alta del pueblo, muy cerca del Pozo de la Virgen. Su negocio es modesto como modesta es su persona, pero tras su mostrador se han forjado personas que han nacido marcadas con una actividad que ya ejercieron sus antepasados. En eso mismo consiste la tradición y en eso consiste la dignidad de un oficio.
Desde muy joven
Entrar en un sitio en el que se elaboran dulces es regresar al terreno de la niñez y asumir poco después que el tiempo ha pasado y que ahora lo que tienes que tener a raya son los niveles del colesterol y del azúcar. Pero oler a roscos de anís y soplillos alpujarreños no sube los triglicéridos. Por ahora.
Quien atiende al público en la tienda es Carlos, hijo de Pedro, que enseguida llama a su padre para que me cuente en qué consiste lo que hacen.
-Vamos a ver, para que usted se entere. El turrón, por ejemplo, aquí se fabrica como hace 500 años, como lo han hecho todos mis antepasados, con miel, azúcar, almendra y clara de huevo. Lo único que ha cambiado ha sido el pulmón. Si antes de removía la masa a mano, ahora hay máquinas que lo hacen. Yo me he tirado hasta siete y ocho horas diarias de mi juventud dale que te pego removiendo la masa del turrón en la caldera. Eso sí que era duro. Le temía más que a una vara verde.
Pedro "El Confitero" me dice que su memoria se pierde en el tiempo cuando intenta saber hasta dónde llega el parentesco de sus antepasados que tuvieron que ver con la actividad que él realiza:
-Por lo que sé, el padre de mi tatarabuelo también se dedicaba a esto, así que sepa Dios desde cuándo mi familia ha hecho dulces y turrón.
La vida de este hombre, como la de su padre y sus abuelos, ha estado ligada a los sabores moriscos, de ahí que de las ramas de su árbol genealógico cuelguen soplillos, torrijas, turrones, roscos de anís, merengue alpujarreño y frutas confitadas.
-Me acuerdo de que tenía catorce o quince años cuando me daban un burro cargado de turrón y de dulces y me iba a los pueblos a vender. Eran horas de caminata. He estado en prácticamente todos los pueblos de la Alpujarra y la Contraviesa. En Berja, en las fiestas del barrio del Río Chico en honor de la Virgen del Carmen, seguimos la tradición de regalar una rosca de dulce de calabaza.
Tanto ha andado Pedro por esos pueblos que dice:
-Me conocían en todas partes menos en mi casa.
Pedro y su hijo Carlos me cuentan que los soplillos que hacen ellos se han doctorado en la Universidad.
-Vinieron hace poco un par de profesores universitarios que querían hacer un estudio sobre los soplillos alpujarreños. Estuvieron preguntándonos cómo se hacía e intentaban saber desde cuándo se elaboraban en Ugíjar. Nosotros le dijimos que lo hacemos de la manera más tradicional y artesana.
Me cuentan después que para hacer soplillos hay que pelar las almendras en agua hirviendo. En un recipiente aparte se echa clara de huevo, azúcar y ralladura de limón. Se pone al fuego y, cuando el azúcar se derrite, se bate hasta que se pone a punto de nieve. Entonces se añaden las almendras picadas y tostadas. Con esta pasta se van haciendo montoncitos con aspecto de unas cucharadas grandes de masa. Se meten en el horno a temperatura moderada y cuando los soplillos empiecen a abrir ligeramente y a dorar (pero sin llegar a tostarse por encima) se retiran del horno.
-Los soplillos hay que comérselos a bocados y que salten en la boca, como si estuviéramos comiendo petardos. Entonces es cuando están buenos.
Pero no solo de turrón y de soplillos vive la familia Valverde. En el patio de la fábrica está Pedro, el otro hijo, lavando porciones de calabaza que será pronto caramelizados.
-Primero se cuecen los trozos y luego se lavan con agua de cal para que se pongan duros y puedan resistir el confitado. Esto es imprescindible si no queremos que se deshagan.
-No parece fatigosa la tarea.
-No crea, pero es un latazo porque hay que lavarlos muy bien.
Mientras Pedro enjuaga, Carlos y su padre se ponen a pelar calabazas. Me dicen que están recién cortadas del huerto.
-No todas las calabazas sirven para ser confitadas. Estas son calabazas marraneras, que le dicen. También confitamos boniatos y, de vez en cuando, peras.
-Los boniatos no los he probado. Pero me encantan las peras en dulce.
-Sí, lo que pasa es que la producción de esta fruta ha caído mucho en estos últimos años. Las peras tenemos que buscarlas y comprarlas y, a veces, no es rentable. En este negocio los precios cada vez están más ajustados. ¿Sabe a cuánto compramos el kilo de almendras?
-No.
-A once euros.
-¿Y sabe a cuánto cobramos un kilo de turrón?
-No.
-A catorce. Dígame? ¿vale la pena?
-No.
A pesar de todo, Pedro está convencido de que la tradición está asegurada con sus hijos y con sus nietos. Y es que los hijos de Carlos también quieren ser confiteros.
Miguel "El Dulcero".
Pero no es la única confitería de Ugíjar dedicada a los dulces moriscos. Hay otras artesanales como la de José Álvarez y Miguel Aguado que también lo hacen.
A Miguel Aguado, "El Dulcero", ugijareño de 1.957 parido en casa, lo conocí hace unos cuatro o cinco años en las fiestas de Lújar, a donde acude religiosamente. Miguel lleva algún tiempo intentando terminar un museo del dulce alpujarreño en el que se exponen las calderas de cobre que se utilizaban antiguamente para hacer soplillos o las arcas de madera que se empleaban para el turrón.
También la tradición de esta familia que hace dulces alpujarreños se pierde en el tiempo. Él pertenece a la quinta generación y tiene un hijo que enlazará con la sexta. Aunque él llegó al mundo en Ugíjar, tiene la residencia y la fábrica en Válor.
Tal como Pedro Valverde, que dedicó su infancia a ayudar a sus padres y abuelos a hacer dulces y tiene su biografía llena de episodios de voluntad y esfuerzo para estar presente en todas las ferias del pueblo.
Miguel es de los que está convencido de que hay mucha gente que va a las ferias más a comprar turrón que rezarle al santo. No hay encuentro popular en la comarca alpujarreña que se precie en la que no esté Miguel "El Dulcero". Son hombres que forman parte del paisaje.
Pie foto: Pedro y su hijo Carlos pelan
calabazas para confitarlas.
Pedro enseña dos roscos de calabaza confitados. :: rafael vílchez
Las leyendas del turrón
El turrón es un postre español que introdujeron los árabes hace varios siglos. Eso es lo único que hasta ahora está claro. Hay constancia de que ya existía en la actual Jijona en el siglo XVI pero se sigue dudando si su origen fue a raíz de un concurso realizado por los árabes con el propósito de buscar un alimento nutritivo que se conservara en buenas condiciones durante un largo tiempo o fue creado por un artesano catalán que se apellidaba Turró, de ahí el nombre. Según esta leyenda, los pasteleros barceloneses habrían sido convocados a un concurso para elaborar un postre navideño que sirviera para hacer más llevadera la enfermedad. El ganador habría sido Pedro Turró, que presentó un dulce creado a partir de miel cocida, piñones y avellanas. Esta historia añade que el obispo ordenó a los sacerdotes que recomendaran a la feligresía el consumo de este postre en el período navideño que va desde la Inmaculada Concepción al día de Reyes. También por Jijona, ciudad turronera por excelencia, hay una leyenda de un rey que contrajo matrimonio con una princesa escandinava, por lo cual esta tuvo que venir a estas tierras dejando atrás su frío país de origen. La princesa se sintió muy triste al no poder disfrutar de los bellos paisajes de su país llenos de nieves perpetuas. El rey, desesperado por ver a la nueva reina decaída, para evitar su tristeza, tuvo la idea de plantar por todos sus territorios, alrededor del castillo, miles de almendros. De este modo, cuando los almendros florecieron, sembraron el paisaje de tonalidades blancas, de tal modo que todo parecía nevado, y la princesa volvió a recuperar su felicidad. Los habitantes de Jijona, a partir de ese momento, aprendieron a recoger los frutos de los almendros y a tratarlos, elaborando así las primeras muestras de turrón y derivados.
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