RULOS DE LENGUADO EN SALSA VERDE

Tarifa (Cádiz)

INGREDIENTES

- 3 lenguados

- 250 g. de coquinas

- 12 langostinos

- 12 lonchas de jamón

- ½ coliflor

- 3 dientes de ajo

- ½ copa de manzanilla

- 1 patata asada

- Perejil

- Aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta

PROCESO COCINA

- Poner las coquinas en remojo de agua con sal.

- Mojar la parte final de la cola de los lenguados en agua caliente. Pelarlos, tirando de la piel en sentido de la cola a la cabeza. Y una vez pelados, sacar los 4 lomos de cada pescado.

- Para el caldo: Cocinar brevemente las espinas troceadas con las cáscaras de los langostinos, a fuego fuerte, con aceite de oliva virgen extra. Cubrir con agua y echar un puñado de sal. Cuando comience a hervir bajaremos el fuego y dejaremos cocer media hora a fuego suave.

- Partir la coliflor y sacar nudos de ésta.

- Comenzar a dorar los ajos laminados y los nudos de coliflor con poco de aceite de oliva virgen extra. Verter la manzanilla y cubrir con el caldo de pescado. Tapar y dejar cocer la coliflor, a fuego lento, unos minutos.

- Extender los lomos de lenguado sobre una loncha de jamón. Disponer encima el cuerpo de un langostino y enrollar haciendo un rollito. Fijar con palillo de dientes.

- Apartar un poco de caldo de la sartén en una jarra, añadir la patata asada pelada y triturar. Verter esta mezcla en la sartén hasta que tengamos la consistencia de salsa deseada. Agregar entonces las coquinas, volver a tapar y dejar cocinar hasta que se abran.

- Cocinar los rollitos de lenguado en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra.

- Espolvorear perejil picado justo antes de servir la salsa.

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