CON MÁS CONTROL DE CERDO IBÉRICO CON MAS CONTROL Y GARANTIA: UN NUEVO PROTOCOLO REGUA SU CERTIFICACIÓN AGRICULTURA.

 

Gobierno y sector actualizan la norma que garantiza la correcta concesión del sello ibérico a jamones, paletas, cañas de lomo y carne fresca

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Una mayor digitalización, controles exhaustivos y más garantías jurídicas para los productores, además de un régimen de sanciones para los operadores que no cumplan. Esas son algunas de las claves del nuevo Protocolo de Certificación del Ibérico, una normativa destinada a garantizar que los productos denominados ibéricos y amparados por la Norma de Calidad del sector reciben ese sello de calidad correctamente, cumpliendo con los requisitos exigidos para ello.

El protocolo regula el funcionamiento de las entidades certificadoras, las encargadas de avalar la actividad de los operadores de la cadena de valor del ibérico. Los ganaderos, maquileros o consignatarios, incluidos los mataderos, deben contar con un sistema de autocontrol de las operaciones que se realicen bajo su responsabilidad, garantizando la adecuación del jamón, la paleta, la caña de lomo y la carne fresca que elaboran a la Norma de Calidad. Y ese sistema debe ser verificado por una entidad externa.

Ahí entra en juego el texto consensuado por el Ministerio de Agricultura, las comunidades autónomas, el sector, la Entidad Nacional de Acreditación (ENAC) y las propias entidades de certificación en la Mesa de Coordinación de la Norma de Calidad del Ibérico. El protocolo establece los controles a realizar por las supervisoras en cada una de las facetas de la elaboración de un producto con el marchamo de ibérico.

Una de las grandes novedades del reglamento es la apuesta firme por la transformación digital del sector cárnico. El protocolo impulsa la integración directa de las salas de despiece dentro de la plataforma informática Ítaca, la herramienta gestionada por la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (Asici) que centraliza la trazabilidad del producto. Esta medida permitirá automatizar los procesos de control, agilizar la expedición de documentos y optimizar los balances de masas (el cálculo entre la materia prima entrante y el producto final resultante) utilizando directamente los registros de los propios operadores.

Identificación del producto y sanciones

Asimismo, el texto unifica y clarifica las reglas para la asignación, control y posterior destrucción de los precintos de norma, las bridas de plástico oficiales colocadas en los productos que aportan información sobre la pureza de la raza del cerdo y su tipo de alimentación. Así, se establece el uso excepcional de precintos amarillos transitorios suministrados por Asici para mataderos e industrias en proceso de certificación inicial. Dichos productos mantendrán la condición de no conformes hasta la verificación de la entidad auditora.

También responde a demandas de las empresas del sector al introducir mayores garantías operativas y procesales. Por primera vez, se habilita formalmente un plazo de apelación para los operadores en caso de retirada o suspensión de la certificación que les permite imponer precintos a los alimentos. Esta impide su venta como ibéricos durante el tiempo que dure la anulación, por motivos que pueden ir desde dar la marca de certificación a productos no conformes a impedir el acceso de la entidad certificadora al recinto.

Otras irregularidades en el etiquetado o comercialización de los jamones y paletas pueden conllevar la retirada de los precintos y la pérdida del derecho a utilizar las denominaciones de venta; por ejemplo, cuando existen discrepancias entre los códigos del producto, los pesos mínimos o la documentación de trazabilidad.

Auditorías continuas

El protocolo mantiene un exigente calendario de auditorías periódicas por muestreo a cargo de entidades acreditadas por la ENAC. Así, los mataderos serán auditados entre dos y cuatro veces al año mediante la verificación de crotales, precintos y el sistema no manipulable de pesaje individual Ítaca-Trip. Las salas de despiece e industrias cárnicas tendrán entre 1 y 5 inspecciones anuales según su volumen de comercialización. En la fase de transformación, la norma fija techos de rendimiento máximo: 50% para el deshuesado o loncheado de jamones, 40% en paletas y 98% en lomos (salvo acreditación técnica de mayor capacidad).

Por el contrario, quedan liberados de la obligación de certificación e inscripción en Ítaca los comercios minoristas que solo loncheen o fraccionen cara al público en el día o por encargo previo, así como los almacenes distribuidores que únicamente manejen producto previamente envasado y etiquetado sin manipulación directa.

Protocolo de consenso

Desde el Ministerio de Agricultura se considera que estas mejoras "permitirán disponer de un sistema de certificación más eficiente, homogéneo y transparente. Con ello se reforzará la confianza en la Norma de Calidad del Ibérico y se facilitará el trabajo tanto de las empresas como de las entidades de certificación y de las administraciones competentes". Todo ello con "un documento ampliamente respaldado por el conjunto del sector, que da respuesta a las principales demandas planteadas por los operadores y mejora la coordinación entre todos los agentes implicados en el sistema de certificación".

La nueva normativa entrará en vigor de manera efectiva el 1 de abril de 2027, tras establecerse un periodo transitorio de nueve meses para que tanto las industrias cárnicas como las entidades de certificación adapten sus sistemas y operativas. En paralelo, el Ministerio sigue trabajando con el sector en la actualización de la Norma de Calidad del Ibérico.