Un nuevo estudio apunta a contaminantes
ambientales cancerígenos que ya están presentes en la carne cruda o sin
procesar. Qué bebe y respira el ganado también afecta.
La carne tiene un alto valor nutricional pero su consumo diario se aleja de las recomendaciones dietéticas.
Cuando en octubre del año pasado la Organización Mundial de la
Salud (OMS), a través de la Agencia para la Investigación sobre el
Cáncer, lanzó una revisión de más de 800 estudios y clasificó la carne
roja como un "probable carcinógeno para humanos" (grupo 2A) y la carne
procesada como "carcinógena para humanos" (grupo 1), con la evidencia
suficiente de que su consumo puede aumentar el riesgo de sufrir cáncer
colorrectal. Según algunas de las referencias, las sustancias responsables de esta potencial carcinogenicidad se generarían por el propio procesamiento de la carne, como la salazón, la fermentación, la curación y el ahumado, o cuando la carne se calienta a altas temperaturas y se liberan sustancias sospechosas de ser cancerígenas.
Sin embargo, un estudio publicado en Environmental Research indica que, en su informe, la IARC no hizo ninguna referencia a los contaminantes ambientales de la carne cruda o sin procesar, cuya presencia ya se conoce por estudios previos. Por ello, científicos de la Universidad Rovira i Virgili (URV) han analizado el papel de estos compuestos.
"Creemos que éste es un tema que vale la pena tener en cuenta para establecer las causas globales de la carcinogenicidad del consumo de carne roja y procesada", recalca a SINC José Luis Domingo, autor principal del trabajo junto a Martí Nadal, investigadores en el Laboratorio de Toxicología y Salud Ambiental de la URV. Aunque está demostrado que la carne y los productos cárnicos tienen un importante valor nutricional por su aporte de proteínas, aminoácidos, vitamina B12 y hierro, su consumo diario también contribuye a la exposición a sustancias tóxicas que nos llegan a través de la dieta que consumen los animales, a base de piensos, forrajes o herbajes. "El agua que bebe y el aire que respira el ganado pueden ser vías menores de contaminación para el ser humano a través del consumo de carne", señala Domingo.
"Los riesgos sobre la salud de los consumidores están relacionados con microcontaminantes -generados por la actividad humana a través de la crianza o por tratamientos veterinarios- o tóxicos inducidos por el propio procesado", subrayan los autores en el estudio.
Entre los potenciales tóxicos ambientales se incluyen elementos inorgánicos como arsénico, cadmio, mercurio y plomo; sustancias perfluoralquiladas (PFA), hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), pesticidas, dioxinas y otros compuestos orgánicos persistentes (COP), como los bifenilos policlorados (PCB), productos químicos industriales considerados como uno de los doce contaminantes más nocivos fabricados por el ser humano, según el Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente. La mayoría de estas sustancias son solubles en grasas, por lo que cualquier alimento con elevados contenidos en grasa acumula mayores niveles de microcontaminantes que la materia vegetal. "Los PCB como el resto de COP se acumulan en las partes grasas de las carnes por ser liposolubles. Una reducción del consumo de las grasas de las carnes reducirá la ingesta de PCB. Por el contrario, comer carnes con un alto contenido en grasas puede suponer una exposición importante a PCB", informa a Sinc el científico.
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