¿COMO CONSEGUIR EL HELADO PERFECTO?
Investigadores del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos dan las claves en función de la cremosidad y la percepción de congelación
Con la llegada del calor muchos son los que optan por refresecarse acudiendo a una heladería en busca del sabor que más les gusta. En función del local que visitan, el producto que les ofrecen les satisface en mayor o menor medida. En este punto, la búsqueda del helado perfecto puede llevar mucho tiempo. Para tratar de ayudar en este empeño, investigadores del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (CSIC) han realizado un estudio que determina las claves para conseguir un helado lo más sabroso posible.
Para ello, este grupo de trabajo empleó una tecnología revolucionaria basada en un software que muestra las variaciones de temperatura, cremosidad y textura que notamos en la boca mientras el producto se funde y convierte en un líquido viscoso. Así, en un ordenador aparecen como curvas de colores todos estos factores gracias a la técnica de “predominio temporal de las sensaciones”, capaz de procesar la percepción sensorial del acto de comer helado.
En este sentido, los investigadores del CSIC evaluaron seis muestras de helado con texturas muy diferentes y los resultados mostraron que los helados fabricados únicamente con leche y azúcar, generaban sensaciones de frío y de falta de suavidad. En el lado opuesto, los que llevaban nata, huevo e hidrocoloides (macromoléculas que aportan viscosidad y estabilidad al producto), presentaban una mayor cremosidad y recubrimiento bucal, y retardaban la sensación de frío-hielo.
En consecuencia, según esta investigación, la adición de nata, huevo e hidrocoloides a la receta, aumenta y prolonga significativamente la cremosidad, y además disminuye la percepción de congelación. Insisten los autores del estudio que estas conclusiones ayudarán a los fabricantes a cuantificar mejor las dosis idóneas de los ingredientes.
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