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Una investigación de la Universidad de Salamanca diferencia los quesos ecológicos de los que no lo son. Los de oveja son los mejores
La forma de diferenciar un queso ecológico de otro industrial es analizando sus componentes minerales. Los que son elaborados a partir de leche de oveja y de cabra procedente de explotaciones ecológicas son más ricos en magnesio, hierro o calcio, entre otros. Al no poder diferenciar el origen de la leche con la que se ha elaborado el queso, el estudio del Departamento de Química Analítica, Nutrición y Bromatología de la Universidad de Salamanca busca entre sus cualidades.
Además de más minerales, ha encontrado que los quesos ecológicos tienen una mayor cantidad de fenoles y flavonoides, sustancias que se consideran beneficiosas para la salud por su capacidad antioxidante. Es decir, ayuda a combatir los radicales libres (moléculas relacionadas con el envejecimiento, el deterioro de la salud y la aparición de enfermedades).
“En las explotaciones ecológicas los animales no están estabulados y en los lugares de producción no se pueden emplear pesticidas ni componentes que cambien los sabores. Incluso si los animales están enfermos, no se les administran antibióticos”, explica María Inmaculada González-Martín, científica de la Universidad de Salamanca, en declaraciones a la Agencia Iberoamericana para la Difusión de la Ciencia y la Tecnología (DyCt). “Aunque este tipo de explotación entraña más riesgos y encarece el producto, el resultado final parece apuntar a una mayor calidad”.
La investigación compara los productos de los dos tipos de explotación de las mismas zonas geográficas, gracias al análisis de isótopos estables y a la espectroscopía de infarrojos cercanos, realizada en colaboración con la Escuela Politécnica de Zamora.
Siendo el producto ecológico más caro que el industrial, este estudio ayudará a certificar la calidad del queso, para evitar etiquetados incorrectos. La Universidad de Salamanca quiere ahora desarrollar métodos rápidos y baratos para verificar los productos, y así beneficiar a los productores ecológicos. Y entre los ecológicos, los mejores son los quesos producidos con leche de oveja y cabra, por tener mayor gusto y olfato
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